Culinair erfgoed en 100% streekproduct
Culinair erfgoed en 100% streekproduct
Boeren Leidse kaas is een magere kaas die op de eigen boerderij gemaakt is met melk van de eigen koeien. Melk die niet gepasteuriseerd is, zodat alle smaak en inhoudsstoffen bewaard blijven. En hoe langer de kaas rijpt, hoe meer de smaken zich verdiepen en vermengen.
Maar de Leidse kaasmakers maken nooit alleen maar kaas. Ze romen de melk af, en karnen de room tot boerenboter. De vetdeeltjes klonteren aan elkaar, en wat overblijft is echte karnemelk. Kaas, boter en karnemelk: chef Joris Bijdendijk noemt het ‘de heilige Leidse drie-eenheid’.
In vroeger eeuwen was melkvet een belangrijk en kostbaar voedingsmiddel. Daarom werd de room van de melk afgeschept en verwerkt tot boter, in de nabije omgeving van de stad. Zo konden de stedelingen hun boter zo vers mogelijk kopen. Koelkasten waren er immers nog niet.
Nog altijd vind je bij de Boeren Leidse kaasmakers deze unieke boerenboter – ambachtelijk gemaakt, licht-gefermenteerd en vaak ook nog rauwmelks, dus ongepasteuriseerd.
De melk onder de room – de ‘ondermelk’ – bevatte nog steeds voldoende melkvet om er een prima kaas van te maken. Om de kaas wat extra smaak te geven, voegden de boeren er gekookte komijn aan toe. Bijkomend voordeel: de kaas werd er langer houdbaar én beter snijdbaar van.
