Boter karnen
Eerst de boter, dan de kaas
De dag begint vroeg, voor de makers van Boeren Leidse kaas. Er moet immers ook nog boter gemaakt worden. In de kaastobbe staat de melk van gisteren op te romen: de room komt bovendrijven. Die wordt voorzichtig van de melk geschept. Met de hand, net als vroeger, om de kostbare grondstof zo min mogelijk te verstoren. In de karnton staat de room van gisteren al klaar. Die is aangezuurd met wat karnemelk en is daardoor licht gaan fermenteren.
Boter en échte karnemelk
Eigenlijk is karnen niet veel anders dan de room te lang blijven kloppen. De room wordt zo hard rondgeslingerd dat de vetbolletjes zich afscheiden van de vloeistof. Het vet klontert samen in steeds grotere brokken. De vloeistof die wordt afgetapt, dat is de authentieke karnemelk. Een deel wordt daarna gebruikt als zuursel bij het kaasmaken. Een deel van de boeren verkoopt ook karnemelk in hun boerderijwinkel.
Karnemelk bevat naast vitaminen en mineralen ook melkzuurbacteriën en probiotische bacteriën – goed voor de darmflora en het immuunsysteem. Het is een magere drank; het vet is immers achtergebleven in de boter. Lekker fris om te drinken en gezond!
Komijn voor extra smaak
De melk onder de room, de ‘ondermelk’, bevatte nog steeds voldoende melkvet om er een prima kaas van te maken. Om de kaas wat extra smaak te geven, voegden de boeren er gekookte komijn aan toe. Bijkomend voordeel: de kaas werd er langer houdbaar én beter snijdbaar van.
1 pond boter, 3 pond kaas
Niet voor niks was boter vroeger een kostbaar goedje. Boter wordt gemaakt van het kleine laagje room dat op de melk komt drijven. Daarna resteert ‘ondermelk’, die natuurlijk óók gebruikt wordt om lekkere zuivel van te maken. Vroeger werd er niets verspild, en vinden we nog steeds belangrijk.
Bij het maken van 1 pond boter blijft er genoeg melk over om maar liefst 3 pond magere kaas te maken. Dus: bent u een fan van authentieke boerenboter? Eet dan ook mee van de kaas – met of zonder komijn!
