Culinair erfgoed

Een eeuwenlange geschiedenis

Waarschijnlijk is er geen oer-Hollandse kaas met zoveel historie als de Boeren Leidse. Goudse, Leidse en Edammer – dat waren eeuwenlang onze ‘wereldmerken’. Letterlijk, want ze werden op grote schaal internationaal verhandeld. Maar de beste kaas voor onderweg was de Boeren Leidse, zeker op de grote VOC-schepen: de magere kaas bleef immers ook in tropische temperaturen goed bewaard. En dat was nuttig, want de schepen waren al gauw 1 à 2 jaar onderweg. En de komijn zorgde ervoor dat zo’n overjarige kaas dan ook nog goed snijdbaar bleef. Ook thuis werden die kwaliteiten hoog gewaardeerd: totdat elk huishouden een koelkast kreeg, bleef de Boeren Leidse een van de belangrijkste kazen van ons land. 

In de Moby Dick

Ook de walvisvaarders namen ‘Leyden cheese’ mee. In het beroemde verhaal van de Moby Dick noteert schrijver Herman Melville een voorraadlijst van een Hollandse walvisschip uit het begin van de 19e eeuw. Hij steekt de draak met de gigantische hoeveelheden kaas en boter die de Hollanders meenamen. Maar belangrijker voor ons verhaal: hij noemt nadrukkelijk de ‘Texel & Leyden cheese’. De ‘cheese’ zonder naam is ‘waarschijnlijk van mindere kwaliteit’.

Oude indrukmerken op zolder

In 18e eeuwse boeken werd al vermeld dat de Boeren Leidse kaas zich onderscheidde door de afdruk van de sleutels in de rode korst. Verschillende boeren hebben nog oude indrukmerken bewaard. Zo gebruikte de familie van Ruiten (De Kaagse Boer) meer dan een eeuw geleden dit gesmede indrukmerk.

Ook in de collectie van Museum De Lakenhal is een oud ijzeren ‘kaasstempel’ opgenomen. Er werden ook sleutels van leer gebruikt. De Vereniging koos in 1928 voor standaardisatie en realiseerde het standaard indrukmerk dat de makers nu nog dagelijks in de kaas drukken.

Kaasmaken: een eeuwenoud proces

Rond het jaar 1800 beschreef de Leidse arts en onderzoeker Johannes Le Francq van Berkhey (1729-1812) hoe in de Leidse ommelanden kaas werd gemaakt. Elk detail van het proces noteerde hij, en ook wat er zoal mis kan gaan.

Daarbij maakte hij technische tekeningen van alle gebruikte materialen en werktuigen. Sommige daarvan zijn ook al te zien op schilderijen uit begin 17e eeuw, dus 200 jaar eerder.

Het laat zien dat het proces van kaasmaken eeuwenlang nauwelijks veranderde. Inmiddels staat de kaasmakerij vol met elektrische apparatuur van roestvrij staal, maar zelfs nu is in de kaasmakerij nog veel van dat aloude ambacht terug te zien.